映象新闻

所以通常我會盡量避開政治的話題，跟他聊瑜珈，畢竟這是我跟他有交集的興趣。

還可留言與作者、記者、編輯討論文章內容。賈尼娜的父親表示，他們花了六個星期從厄瓜多來到美墨邊境。

四歲的厄瓜多女童賈尼娜（Janina）是尋求庇護的民眾之一。畫面中流血的男子為聲援尼利的民眾｜Photo Credit: GettyImages 5月8日，紐約民眾發起抗議，替在地鐵中遭勒頸致死的非裔男子尼利（Jordan Neely）聲援，要求警方逮捕殺死尼利的兇手。尼利為患有精神疾病的遊民，因經常在地鐵車廂，模仿已故藝人麥可傑克森（Michael Jackson）為人所知。Photo Credit: GettyImages 5月9日，為慶祝「佛誕日」的到來，韓國首爾曹溪寺舉行孩童剃度，及短期出家受戒儀式，數名兒童被佛教僧侶剃光頭，替為期三週的僧侶生活做準備。本週國際上還有發生哪些事呢？用這些精彩照片，一次掌握。

5月10日，蘇丹首都喀土穆和南部一座城市爆發了激烈衝突，迫使更多人踏上危險的旅程，穿越該國邊境前往安全國家。立刻點擊免費加入會員。劑量與萃取速率 不得不說，入行32年以來，我與咖啡師們探討最多的就是劑量（即填壓後的咖啡粉餅高度）

大多數磨豆機會使用旋轉槳機制，將咖啡粉推入注粉器，卻也因而製造出柔軟的塊狀物和通道。注粉完畢後，面對咖啡濾杯裡那堆鬆散的咖啡粉時， 請先設法讓咖啡粉均勻沉降。請徒手快速輕拍濾杯把手的一側，粉堆將朝著輕拍方向移動。接著，請再磨一些咖啡粉。

圖解布粉與填壓 正如本書第2章提過的，水具有懶惰的本質。總而言之，大家一定要記得在咖啡粉餅上方留出一些空間。

完成咖啡粉沉降之後，便可開始施以布粉（定義為：使咖啡粉被仔細整平，並有均勻的密度分布）技巧。讓注流在29秒內，以如同奶油戚風般的姿態流出，而你唯一能控制的因素，只有研磨的粗細度。尤其是新購入的機器，其流速更是需要精準調校。常見的測試方式是：設法於29秒內得到一杯體積不到30毫升的短萃取義式咖啡。

（請留意：圖中描繪的是雙份義式咖啡的劑量。出於這個原因，建議大家選擇「在達到想要的劑量公克重之前，即自動停止研磨」的磨豆機。我首選的布粉技巧，是在注粉時積極地按壓咖啡。對方通常會以「公克」為單位，而且會不斷強調該咖啡豆擁有更優異、更濃郁的風味。

光憑感覺獲取正確劑量，是個相當困難的「維瓦奇技巧」。布粉是很重要的咖啡師技巧之一。

我會稍微將食指往下壓，並以這種的微小力道，來整平咖啡粉從磨豆機滾落時所形成的粉塊和通道。有一種方法可確定該用多少咖啡粉來做出最佳萃取，適用於任何義式機或濾杯把手／咖啡濾杯，因為此判斷法是基於咖啡粉本身的特性，包括其在沖煮過程中的膨脹性。

）首先，大家可看到一堆剛從磨豆機裡磨出來的咖啡粉，圖表 1 是沉降和布粉之前的狀態。請均勻地布粉並牢固地填壓。在這之後，加壓沖煮水便得以均勻滲出。布粉完畢後，在填壓之前，請把上方的咖啡粉再刮除掉一點。想當然，以上全是胡謅。在壓力之下，水會自動找出阻力最小的路徑來走。

如果咖啡粉餅過厚（直接被分水網壓住），你就會看到粉餅上留有乾燥的斑點，並得到不均勻的萃取。我通常會朝四個方向推移，其中兩次是朝著3點和9點鐘方向移動。

接著，將濾杯把手放入機器並鎖緊，就和平時在沖煮義式咖啡時一樣。此時要注意的是，並非所有義式機的分水網底下都有突出的分水螺絲，大家可記住下列理想距離：讓填壓好的咖啡粉餅和分水網底部下方之間，淨空4 ∼ 5公厘的間隙，且在沖煮之前，分水網上不應該沾附咖啡粉。

唯有每次沖煮時都使用正確劑量的咖啡師，才有機會煮出理想咖啡。大家不妨試試這個簡單的技巧：先研磨一些咖啡豆，並將其放入濾杯把手的咖啡濾杯中。

此外，與正確劑量相比，劑量過高的萃取所得到的克立瑪將缺乏厚重感，也不會有絲滑的口感。上面有沒有被分水螺絲壓出來的凹痕？如果有，那就表示分水網或分水螺絲上也沾有咖啡粉—這就是劑量太高的證據，這會使得咖啡濾杯中沒有多餘的空間，容納沖煮過程中產生的咖啡粉膨脹。在預浸期間，咖啡粉餅上方需要留有一段間隙，才能讓沖煮水均勻地分布在表面。由於水會試圖找出最輕鬆的路徑，而在填壓好的粉餅中不均勻地流動。

注粉：動詞，在義式咖啡製作過程中，於填壓前測量咖啡粉量，並將之輸送至濾杯把手、使其均勻分布的動作。這樣的話，（可憐的）咖啡師該怎麼因應呢？答案很簡單，在進行填壓之前，必須密切關注咖啡粉的分布狀態，就是這樣。

重複一開始的測試，檢查沖煮前的咖啡粉餅是否會接觸到分水螺絲或分水網。中間的圖表2 是沉降後及填壓前的咖啡粉，呈現非常均勻的密度分布。

劑量的輕微變化將導致流速的巨大改變。之後，咖啡師使用 30∼40磅（約13.6∼18.1公斤）的力道填壓，同時施以扭轉（ twist）來拋光粉層表面。

這裡再提供另一個很棒的校準技巧：大家可在分水螺絲的底部放置一小顆黏土球（直徑大約5公厘），接著進行上述測試，若咖啡粉餅留下了輕微的黏土球痕，就表示你的劑量太多了。文：大衛．舒默（David Schomer） 咖啡師的技巧：義式咖啡注粉與布粉 劑量：名詞，藥物的個別分量。當大家被問到：「應該用多少咖啡粉來做出最好的義式咖啡？」時，請先牢記上述兩個定義。若有，請持續減少咖啡粉量，直到你能達成「經填壓之後，咖啡粉餅頂端和分水螺絲之間不再有任何沾附」，在這個被淨空的間隙底下的，就是最佳填裝體積。

事實上，義式咖啡該留意的是咖啡粉的最佳填裝體積，而不是使用多少重量的咖啡豆。判斷你的最佳劑量 首先，讓我們確認一下「劑量」這個詞。

假如流速過快（例如27秒內即結束），這杯咖啡嘗起來會帶酸／澀。沖煮一杯義式咖啡時，咖啡粉會膨脹：在萃取過程中，填裝好的粉餅頂部會膨脹3 ∼ 5公厘。

劑量與萃取速率 不得不說，入行32年以來，我與咖啡師們探討最多的就是劑量（即填壓後的咖啡粉餅高度）。基本上，咖啡粉餅每增厚1公厘，就會減緩流速將近10秒。